Оборудование для производства сырокопченых и сыровяленых колбас

Для производства высококачественных сырокопченых и сыровяленых колбас необходимо обеспечить в камерах сушки и копчения выполнение трех главных условий:

1. Поддержание температуры
2. Поддержание влажности
3. Равномерная скорость движения воздуха

Для камеры копчения четвертым важным условием является получаемая с помощью дымогенератора качественная дымовоздушная смесь.

Невыполнение хотя бы одного из этих условий обязательно отразится на качестве колбасы. Наше оборудование обеспечивает строгое выполнение этих параметров. Более того, со своего компьютера, из своего кабинета начальник цеха или главный технолог может в любой момент времени посмотреть на график и проверить правильность поддержания заданного режима в камере за любой предыдущий интервал времени. При необходимости тут же, не вставая с рабочего места, можно изменить температуру или влажность в камере.

На один компьютер может приходить информация со всех камер вашего комбината. В ЗАО «Луганский мясокомбинат», например, на один компьютер подключено 7 камер сушки, 3 камеры копчения, 5 камер обжарки и 6 варки.

Учитывая наш большой опыт по внедрению такого оборудования на различных предприятиях, разрешите предложить Вашему вниманию некоторые соображения по выбору нового или реконструкции участка производства сырокопченых колбас.

Бесспорно, тремя главными критериями являются финансовые возможности, наличие устойчивого рынка сбыта продукции и надежное снабжение исходными мясопродуктами. Кроме этих, существует еще много других причин, таких как достаточно высокая квалификация технологов, качественное оборудование при приготовлении фарша и шприцевании, применение различных пищевых добавок и др.

По нашему мнению, в состав оптимального участка сырокопченых колбас производительностью до 20 т колбасы в месяц должны входить камера холодного копчения, 2-3 камеры интенсивной сушки и климосклад.

Схема кондиционера камеры холодного копчения.

Современные технологии копчения могут содержать до 10 - 15 различных температурно-влажностных режимов, которые последовательно выполняются один за другим. Длительность некоторых режимов может быть 1-2 часа, для других режимов не требуется подавать дым. Общая продолжительность копчения в зависимости от типа мясных изделий составляет 1 - 3 суток. Такие сложные технологии необходимы для того, чтобы провести предварительную подготовку колбасы к процессу копчения, получить насыщенный цвет батонов с минимальной концентрацией канцерогенных веществ, исключить закал батонов, ускорить процесс созревания. Оптимальные результаты получаются в небольших камерах (до 12 колбасных рам) с достаточно большой скоростью воздушного потока.

Площадь камеры интенсивной сушки, как правило, примерно равна площади камеры копчения и предназначена для сушки колбасы одной партии в течение 5 - 7 суток. В этот наиболее критичный для качества колбасы первый режим сушки особенно важно точное поддержание температуры и влажности. В этом режиме за каждые сутки колбаса теряет в весе от 2 до 3 процентов. Очень важно также равномерное распределение воздуха. При завышенной влажности возможно закисание фарша внутри батона, заниженная влажность или повышенная температура приведет к морщинистой оболочке или к закалу батона (неравномерное высыхание батона, что особенно видно на срезе), неравномерная скорость повлияет на форму батона (батон изгибается в сторону более интенсивного воздушного потока). Уничтожение вредных бактерий, которые могут привести к образованию плесени, производится с помощью периодического ионизирующего излучения, создаваемого бактерицидными лампами. Наилучший температурно-влажностный режим в камере интенсивной сушки - это постепенное понижение температуры от 14 до 11 градусов и влажности от 87 до 77 процентов.

План размещения оборудования.

В климоскладе, куда попадает продукция из камер интенсивной сушки, устанавливается обычно постоянная температура и влажность воздуха. Потеря веса колбасы в климоскладе составляет примерно 1 процент в сутки. Для организации непрерывного процесса производства объем климосклада должен быть примерно в два раза больше объема камер интенсивной сушки.

Для некоторых мясокомбинатов мы установили оборудование для больших камер сушки с объемом загрузки сырья 8 - 10 т. Оборудование для двух таких камер, которые позволят производить те же 20 т. в месяц, конечно, дешевле, чем участок с камерами интенсивной сушки. Однако опыт эксплуатации показывает недостатки такого решения. В таких камерах вынужденно устанавливается только один режим (обычно 12 градусов, 76 процентов), так как в камере находится и свежая колбаса и уже готовая к реализации. Из-за влияния свежей колбасы на уже почти готовую удлиняется время сушки. Естественно и качество колбасы в таких камерах получается усредненное.

Еще несколько слов по выбору системы холодоснабжения. Мы выпускаем оборудование как для централизованного холодоснабжения, так и для автономного. При централизованном аммиачном холодоснабжении существуют два варианта исполнения: аммиак высокого давления и аммиак низкого давления (насосная циркуляция). Вся запорная и электрическая регулирующая аммиачная арматура в обоих случаях - фирмы Danfoss. Вариант с аммиаком высокого давления несколько дороже, но в целом аммиачное оборудование камеры сушки примерно на 10 процентов дешевле автономного оборудования.

Главным преимуществом автономной системы является возможность установки оборудования в любом месте без привязки к трубопроводам хладагента. К недостаткам, кроме цены, относится необходимость более внимательного технического осмотра и обслуживания холодильного агрегата. Периодическое выключение центрального аммиачного компрессора на некоторых производствах исключает применение оборудования сушки с аммиачным холодоснабжением.

Существенная экономия электроэнергии и сбережение ресурса работы холодильного оборудования происходит при поддержании температурно-влажностных режимов в камере за счет холодного наружного воздуха в зимний период времени. Входящая в комплект кондиционера так называемая система «зимнего кондиционирования» состоит из датчика наружной температуры и воздуховода подачи наружного воздуха с управляемой заслонкой.

В системах управления электротехническим оборудованием для цехов производства сырокопченых и сыровяленых колбас использованы научные разработки ученых Национального университета Украины «КПИ» и Национальной академии наук Украины – профессора, доктора технических наук Петергери Ю.С., кандидатов технических наук Хижняк Т.А., Блинова И.В., научного сотрудника Чопика В.В. Внедрение методов энергосберегающего, энергоэффективного управления потреблением электроэнергии позволяет снизить денежные затраты на функционирование оборудования до 20%, учесть временные тарифные зоны, а также исключить пиковое потребление электроэнергии.

В любом случае выбор за Вами, а мы постараемся Вам помочь. До заключения контракта наши специалисты бесплатно проведут обследование имеющихся помещений и предложат Вам оптимальный вариант. Этот разработанный на компьютере пакет предложений включает план производственных помещений с размещением оборудования и воздуховодов, рекомендации по строительству, точки подвода электроэнергии с указанием установочной мощности, места подключения холодной воды и канализации, необходимые требования по приточно-вытяжной вентиляции. Комплект поставки оборудования приведен в таблице.

Комплект поставки оборудования.
Комплект поставки	Камера интенсивной сушки и климосклад	Камера копчения
Кондиционер с воздухоохладителем и блоком ТЭНов	+	+
Тройник с управляемой воздушной заслонкой	+	+
Комплект холодильного оборудования	+	+
Система управления	+	+
Компьютер	3	3
Программное обеспечение к компьютеру	+	+
Комплект воздуховодов	3	+
Система зимнего кондиционирования	3	3
Дымогенератор	-	+
Заслонки всоса и выхлопа	-	+
Устройство увлажнения воздуха	3	+
Двери термоизоляционные	3	3

3 - поставляется при дополнительном заказе.

Все оборудование изготовлено из нержавеющей стали. Комплект воздуховодов может изготавливаться Заказчиком по чертежам Инжемаш.